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【工匠的故事】传承百年技艺 坚守老上海味道(上篇)

励志人生网 2019-05-31 07:35 励志故事 61次

  轻咬一口,香气扑鼻,滚烫的汤汁流出,这一瞬间的幸福滋味随着“小笼馒头”四字一起幻化成上海这座城市最温柔的记忆。李建钢是“南翔小笼馒头制作技艺”第六代传承人,40多年来,他怀着一颗匠艺之心,坚持行走在传承和发扬中华饮食文化的道路上,将自己的一生奉献给南翔小笼。在他看来,认认真真将小笼包做到顶好,竭尽所能培养后继手艺人,让南翔小笼成为更多人舌尖上的“上海记忆”,是他义不容辞的责任和使命。

  

  求学古猗园  严师出高徒

  

  南翔小笼自1871年在上海南翔镇日华轩点心店诞生以来,已经走过了147年的时光。作为南翔小笼的现任“掌舵人”,这道名点在李建钢心中早已超越了食物本身的意义。而谈起他与南翔小笼的结缘,则充满了偶然性。

  

  当年,学校毕业后,李建钢被分配到古猗园餐厅工作。虽然在当时,从事餐饮服务行业并不是最热门的选择,李建钢却抱着“既来之则安之”的心态,踏实地步上了学习小笼制作的道路。

  

  按照“师徒制”的培养方式,进入古猗园餐厅后,李建钢成为了第五代传承人封荣泉老先生的徒弟。初入行时学艺很辛苦,每天早上6点多,他就要来到餐厅,跟随师傅准备制作小笼的原材料,打馅料、打面粉,日复一日练习制作工艺。另外,南翔小笼的汤汁以“清”为特色,不能油腻,这就要求小笼师傅在制作皮冻时把猪皮上面的油全部剥干净。“猪皮上的油,很难用刀刮掉,那时候我只有17岁,拿刀的手都受伤了,想偷懒,但是师傅说不行,一定要全部刮干净。”

  

  师傅的严格要求并没有让李建钢产生退缩之心,反而让他明白了精益求精的重要性。其间,他也与封荣泉老先生结下了深厚的师徒感情。在李建钢心中,师傅就像父亲一般,手把手教他技艺,让他懂得制作小笼需要几十年如一日,专注认真,“没有捷径可走”。

  

  慢慢地,李建钢的勤奋好学被师傅看在眼里。几年后,他被安排到知名酒楼和饭店学艺,继续“以匠艺之心,走传承之路”。学成归来后,他开始担任古猗园餐厅厨房管理员,进而担任厨师长,正式从师傅手中接过南翔小笼制作技艺的“接力棒”。

  

  创新求突破  “老字号”展现“新气象”

  

  长期以来,南翔小笼都没有一套严格的制作标准,基本上打馅不用秤,就用勺子来比划,包的时候也是全凭手感,所以味道总是会变。2000年,李建钢受邀到日本东京开小笼店,在考察日本料理店时,他发现在日本,料理都是按照量化的标准进行制作,这给他带来了极大的启发。同年回到上海后,他探索制定了“南翔小笼制作标准和规范”,尝试将一切标准化、规模化和程序化。

  

  “每只小笼面皮厚1.5毫米,重8克,包入肉馅16克,成品直径2.5厘米,18个折褶;蒸时严格控温、控时,根据温度调整3-10层的笼屉高度。”这套制作标准和规范被印成文字贴在小笼制作车间的墙上,最大程度上保证了小笼的品质,也成为李建钢接过小笼传承使命后做出的重大改变。

  

  在李建钢看来,口味是在制定标准规范的过程中最难确定的部分。那段时间,他带领小笼师傅们每天早上打馅,由员工试味,再听取顾客的反馈,由于当时打馅没有标准,所以得到的反馈是有时偏咸,有时偏淡。为了精准记录,每天打完馅后,李建钢都将当天的馅料成分记在笔记上。经过两个星期的尝试后,馅料比例终于达到了最佳状态,从而确定了南翔小笼的馅料标准。

  

  当然,创新的是口味,不变的是100多年来小笼的制作方法。与其它地区的小笼相比,皮的制作方式是南翔小笼最独特的地方。李建钢坚持用油面台来制作,即在桌面上抹一层油而不是撒一层面粉。在其他小笼都用擀面杖擀皮的今天,南翔小笼却依然与百年前一样,面皮完全由小笼师傅手工揉成。为什么不用机器操作?“用手按压油面,面皮上带着37℃的温度,做出来的小笼包是有‘生命’的,倾注了手艺人的情感。”李建钢笑着说。

  

  自日华轩点心店开创南翔小笼以来,猪肉馅一直是小笼的“正统”口味。李建钢接手后,“不安分”的他开始在原味的基础上开发新品,逐步推出了蟹粉、咸蛋黄、香菇、藕碎等不同口味。去年,他又开始琢磨给小笼包加点“颜值”,用纯天然蔬菜汁液打进面粉里,推出了红、黄、绿等不同颜色的小笼包,吸引了众多年轻消费群体的目光。

  

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